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发了芽的马铃薯，为什么不能吃？

发了芽的马铃薯不能吃主要是因为其中含有龙葵素这种有毒物质，食用后会对人体健康造成危害，具体如下：

1、龙葵素含量增加：马铃薯发芽时，会产生大量的龙葵素，这是一种有毒的糖苷生物碱，主要集中在芽眼、芽茎和表皮附近。

2、食用后中毒风险：龙葵素对人体的胃肠道黏膜有强烈的刺激性，食用后可能导致口苦、恶心、呕吐、腹泻等中毒症状，严重时甚至可能危及生命。

3、去毒处理困难：龙葵素具有较好的水溶性和耐热性，一般的烹饪方法难以将其完全去除，即使削去芽眼和表皮，也无法保证完全消除马铃薯中的龙葵素。

总结：发了芽的马铃薯不能吃主要是因为其中龙葵素含量增加，食用后存在中毒风险，且难以通过常规烹饪方法去除。